28 de febrero de 2013

UNA COMIDA CON CARLES ABELLÁN, ¿DÓNDE? RESTAURANTE BRAVO, HOTEL W.

By Carolina Ribera

CARLES ABELLÁN
COCINERO


Quedamos para comer en uno de sus restaurantes, el Bravo, del Hotel W. Desde el restaurante puedes observar la ciudad de Barcelona desde uno de sus ángulos más bonitos. Todo un privilegio. Carles es inquieto, sincero, habla sin tapujos, dice lo que piensa, muy divertido, muy vivido, apasionado con su trabajo, pero sobretodo apasionado de la vida. Es honesto, seductor y tiene un gran corazón.
El Restaurante Bravo, situado en el Hotel W, es otra de sus grandes apuestas. Cocina de Barcelona, espacios amplios, un servicio impecable y como no, una deliciosa carta. Gracias Carles por la comida y la entrevista, ¡disfruté de al máximo de cada plato y aún más de tu compañía!
Gracias a todo el equipo: Alberto (Chef), Sergi Figueres (sommelier), Tomás, Marc Martínez y a todos los que no pude conocer.

RESTAURANTE BRAVO
HOTEL W

Plaça de la Rosa del Vents, 1
Barcelona 08039   
+34 93 295 28 00

Aquí os dejo nuestro menú
Tapa de Jamón señorío de Montanera Dehesa de Extremadura
“Coca de Vidre” con tomate
La Bomba de la Barceloneta
Croqueta de pollo del Prat rustido
Fideos a la cazuela
(Receta fechada del siglo XV con costilla, morro y butifarra negra)
Gambas de la costa de Barcelona a la sal
Sepietas de playa del Delta
Espardeñas de Roses
Fricandó Barcelonés
(Guiso muy tradicional con base de sofrito, ternera y setas)
Buñuelos del “Tío Nelo” con chocolate caliente
(Receta clásica de buñuelos de viento rellenos de chocolate caliente)
Para acompañar : Abellán-Bobet Negre 2010
D.O. Costers del Segre
Subzona Pallars Jussà
(Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Syrah, Petit Verdot)


¡Y todo delicioso!

CARLES ABELLÁN
COCINERO

¿Tinto, blanco, rosado o espumoso?
Tinto
¿El primer recuerdo de su infancia?
Hacía de vaquero y me disfrazaba
¿Qué apodos tiene, si tiene, tienen alguna historia detrás?
Tengo dos apodos: orellut y calvo, porque cuando tenía 15 años iba “rapao” total
¿Dónde y cuándo es feliz?
Siempre soy feliz
¿Cuál es su miedo más grande?
No poder cumplir con lo que me propongo
¿Algo loco que haya hecho o vivido?
Casarme en las vegas
¿Cuál es el defecto que más odia en otros?
La mentira
¿Qué talento desearía tener?
Me hubiese encantado cantar y tener una voz estupenda (risas)
¿Con qué personaje de cuento, ficción, histórico, Disney…. se identifica?
Lucky luke
¿Cuál es su héroe de la vida real?
No tengo héroes en la vida real…
Si hubiese otra vida, que no lo sabemos,  ¿Convertido en qué persona regresaría?
No hay otra vida…
¿Qué tres cosas se llevaría a otro planeta si no fuese a volver nunca más?
Música, un buen libro y a una mujer
¿Qué le hace reír?
Un buen chiste, la espontaneidad
¿Qué le hace llorar?
Una película, una emoción
¿Cuál considera que ha sido su mayor logro?
No lo sé…
¿Cuál es su lema?
Vive y deja vivir
¿Qué quiere ser cuando sea mayor?
Cocinero
¿Un brindis por?
¡Por ti! (risas) y por la salud ¡siempre!

CARLES ABELLÁN
COCINERO

¿Mar o montaña?
Mar
¿Paella o fideua?
Paella
¿Usa algún remedio casero de la abuela?
No
¿Nesquick o Colacao?
Colacao
¿Caña tirada, botella, lata, clarita?
Caña tirada
¿Libro o tele para dormir?
Libro para dormir
¿Cuántas alarmas se pone?
Ninguna
¿Diurno o nocturno?
Ahora soy diurno
¿Tiene mascotas?
No
¿Desayuno, comida, merienda, aperitivo, cena?
Merienda
¿Ropa interior (para chica) negra o blanca?
Negra
¿Su olor preferido?
Jazmín
¿Que le gustaría ver cada mañana al despertar?
Una sonrisa
¿Equipo de futbol?
No soy futbolero
¿Pizza con?
Básica, con tomate y orégano
¿Arriba o abajo?
Arriba y abajo (risas)
¿Qué piropo es el que más ha usado al ligar?
Guapa
¿Rubia, morena, pelirroja, castaña?
Morena
¿Qué nacionalidad le parece más sexy?
La española y la italiana también
¿Qué parte de su cuerpo le gusta más?
El pecho
¿Nutella o nocilla?
Nocilla siempre
¿Carne o pescado?
Carne y pescado
¿Dulce o salado?
Salado
¿Peli de amor, terror, aventuras, suspense, comedia…?
Un thriller
¿Ha sentido odio alguna vez?
Si
¿Música que le vuelve loco?
Rock and roll
¿Ha echado un mal de ojo a alguien?
No
¿Se ha fumado un porro alguna vez?
Si
¿Ha robado algo alguna vez?
Si, ¿quién no ha robado algo de pequeño?
¿Tiene precio, cuál es?
Sí, me dejo seducir (risas)
¿Copió en algún examen en el cole?
Si, a tope (muchas risas), pero las chuletas me servían para aprenderme las lecciones, ¡luego me daba cuenta de que me lo sabía!
¿Ha dado positivo en un control de alcoholemia?
Si, hace mucho...
¿Ha llorado por amor?
Si
¿Se ha enamorado de verdad?
Si
¿Ha puesto los cuernos?
Si
¿Se ha levantado un día pensando, madre mía la que lie ayer…?
Si… unas cuantas…(risas y más risas)
¿Le ha defraudado algún amigo?
Si, una pena
¿Cree en Dios o en el mas allá?
No creo en Dios,  pero creo en algo…

CARLES ABELLÁN
LA ENTREVISTA

¿Como recuerda su infancia?
Feliz, muy feliz. Mis padres me lo dieron todo, no tenía ningún problema, sólo tengo buenos recuerdos, era muy gamberro, revoltoso y mal estudiante (risas)

 ¿Desde niño siempre ha tenido pasión por la cocina?
No, de niño no. Pienso que la cocina me encontró a mí. Cuando terminé COU, bueno cuando lo suspendí, (risas) no sabía qué hacer, no quería ir a la universidad, no me gustaba estudiar y no encontraba un motivo… pero me gustaba el trabajo manual y los oficios, aunque en esa época lo bueno era ir a la universidad y no hacer cursos. Estuve dos años callejeando con mis amigos hasta que me dije: Carles céntrate y aprende un oficio para tirar adelante, tenía unos 21 años. Abrieron la escuela de hostelería en Barcelona y mi madre me convenció para que me apuntara. Solo había entrado en cocina para fregar platos y sí, me encantaba comer, pero no tenía ni idea. Me apunté a las clases, tiré y tiré hasta que entre en el Bulli y me enamoré de la profesión.

¿Qué fue lo primero que hizo laboralmente?
Empecé en el restaurante Els Pescadors, de barman en la barra, pero me hacia un lio con los pedidos, ¡es muy complicado! (risas) me atacaban con las aguas, los carajillos, las coca-colas, las cervezas… jajajajajja y me cambiaron a “fregaplatos”. Ahí aprendí a trabajar, a arremangarme y a sacarme el trabajo de encima.

Hábleme un poco del ambiente en las cocinas, ¿mucho estrés?
Mucho estrés sí, pero eso es ritmo. El estrés es bueno, es un estrés positivo, estas alerta, dinámico, estás muy centrado, puede parecer que estamos enfadados o estresados pero estamos concentrados. Antes había mucha mala leche y gritos en las cocinas, jajaj volaban platos y sartenes jjajajajajaj una vez, cuando era joven, encerré a un encargado en el almacén (risas) ¡me tenia harto!, pero la verdad es que aprendes muchísimo hay que estar a tope, y si no estás, no sirves. En la cocina se crea mucho compañerismo y compenetración con los demás. Es todo un mundo.

¿Cómo ha sido trabajar con Ferran Adrià y en el Bulli?
Ha sido un todo. Primero entre en Els Pescadors, luego en el Odisea, en el Meliá Sarriá, la Dama y enseguida pasé al Bulli. Si no llego a ir al Bulli hubiese dejado la cocina. En el Bulli vi claro que quería dedicarme a esto.

¿Qué significa el Bravo y el formar parte del Hotel W para usted?
Es mi experiencia en un restaurante de hotel en Barcelona, en Sevilla había tenido otra experiencia, pero no propia. El estar en el W, que es cosmopolita, joven, internacional, te da mucho prestigio. Empezamos con una línea de cocina de producto hasta encontrar la línea actual, cocina de Barcelona. Ferran Adrià me ayudo a redefinir el Bravo.
No existía la definición de ese tipo de cocina, y como cocinero y barcelonés, me interesó muchísimo. Pregunté al equipo, al chef y a todos, la definición de cocina de Barcelona y los platos que la representan, al día siguiente, todos vinimos con los deberes hechos y nos pusimos manos a la obra. Contextualicé Cocina de Barcelona, qué significaba, hice una definición y un marco, que es el Bravo. Este tipo de cocina gusta a todo el mundo.
El restaurante es una bestia, un toro salvaje que hay que dominar. Como experiencia es muy buena, pero difícil a la vez. Es muy estacional, si trabaja el hotel trabajamos, si no, no. El sitio es privilegiado, me encanta. 

¿En sus platos, une creación y tradición?
Cada restaurante que tengo es diferente, un concepto gastronómico distinto, un público distinto. El Comerç 24, son tapas creativas, el Tapas 24, son tapas, el Suculent, es una casa de comidas, el Bravo es mas lujo, el Gas Bar es cocktails, música y comida… creo que sí, podemos decir que conviven la tradición con la creación.

¿Tiene algún chef favorito o un estilo de comida preferido?
Me gusta mucho Ferran. El Zuberoa me encanta, la cocina es tradicional pero actualizada, a Luis Andoni de Mugaritz también lo admiro mucho… Una cosa es que los admire y otra que sean mis chefs favoritos, pero son muchos los que me gustan.

¿Cómo definiría a su público?
¡Nunca me han hecho esta pregunta! Tengo dos tipos de público, el local, que es un público muy de casa y de mucho cariño, muy fiel. Y otro más global. Tengo amigos tan distintos y variopintos que vienen a verme y tanta gente internacional, que me es muy difícil definir a mi público.

¿Cree que la crisis afecta al sector de la hostelería?
¡Claro! Absolutamente. Afecta a todos los niveles, no solo al económico, es un momento de grandes cambios, crisis significa cambio, y tenemos que reinventarnos y adaptarnos continuamente. La gente gasta menos, salen más a cenar que a comer, salen más los fines de semana que entre semana... aunque también creo que es el último lujo que se va a perder. A la gente le gusta salir a cenar y a comer.

¿Cambia mucho la vida o el estrés, por querer mantener el nivel, el tener una estrella Michelín como tiene en el Comerç 24?
¿Quieres la verdad? En ese momento pensé ¡ostras la que me espera! jajajja. Todo el mundo quería venir, se crean expectativas, había que hacerlo bien y demostrar que lo podíamos seguir haciendo bien. Tienes que cambiar el mantel, la cubertería, cristalería, bodega, hacer menos mesas… vas hacia un camino donde crees que tienes que hacerlo mejor. Uno se exige más a sí mismo. Pero es verdad que te da mucho más prestigio, estás reconocido internacionalmente, te salen más negocios, es bueno, un honor y forma parte de la gastronomía.

¿Es muy difícil para un joven cocinero con ambición introducirse en el mundillo y ser valorado?
Cuesta mucho, si. Aunque creo que hoy día es más fácil que nunca, debido a la comunicación, redes sociales, y al exceso de información. Antes sólo funcionaba el boca oreja, ahora tienes facebook, twitter… las noticias vuelan, dando lugar a mayores posibilidades. Hoy en día la gastronomía está muy bien considerara, está reconocida, da prestigio…creo que antes costaba más.

Una de sus últimas apuestas ha sido el Suculent, ¿cómo lo definiría?
Como una casa de comidas, de origen tradicional actualizada.

Tiene varios restaurantes de renombre, ¿tiene algún proyecto nuevo entre manos?
Si. Tengo varios proyectos, vamos a abrir el Tapas 24 en Montreal. Me apetece mucho, creo que para Abril, es un principio de internacionalización. Me encanta Montreal es muy europea, muy amable y a nivel gastronómico hay cosas muy interesantes.
Mi idea es “franquiciar”, no se la fórmula exacta, y no es una exactamente una franquicia, pero me gustaría internacionalizarme y abrir muchos Tapas 24 por el mundo.
Por otro lado, nos hemos presentado en concurso público con los chiringuitos de playa con Joan Escribà…

No sólo es cocinero, sino gerente y dueño de restaurantes… ¿cómo consigue que cuadren los números para que el negocio sea rentable? Parece que en estos tiempos es casi imposible…
¡Con funambulismo!, ajustando márgenes… Si algo se, es esto. Hice un máster cuando me encargaron llevar la Talaia Mar, eran 18 socios y pasaba cuentas con todos los socios, hacia números y variantes a tope!. El Bulli también me dio muchísimas experiencias.
Las cuentas son muy importantes, he visto cerrar restaurantes cuando más han trabajado. Hay que ser muy cauto. Tengo mucho control sobre las cuentas de explotación, cada día 15 las estudio. Son mi GPS, analizo todo los inputs que me da cada restaurante día a día.

Creo que el ambiente de sus restaurantes es muy importante para usted. ¿Cree que a las chicas se las puede enamorar con una buena cena,  buen vino, comida y postre?
Si (risas), más que un sí, es que si no es así, no funciona. Yo, de una persona que no le guste comer y beber no me enamoraría jamás. Creo que si puedes enamorar así, absolutamente.

Qué prefiere ¿estar en el cocina o que le cocinen? ¿Cocina a sus novias?
Prefiero cocinar, pero poco (risas), casi no tengo tiempo, si lo tengo acostumbra a ser en domingo y me gusta hacer arroces y tortilla de patatas. Para ello tengo que haber ido al mercado el sábado. Trabajo demasiado…

¿Siempre ha tenido fama de mujeriego, tiene ahora a alguien en su corazoncito?
Tengo fama y lo sé… me precede, pero de una manera deshonesta (risas),  es complicado.
Ahora he descubierto lo de vivir solo y trabajar a tope y doy muy poco espacio…

¿Cómo se describiría?
Impulsivo, a veces introvertido y muy reservado aunque no lo parezca, me gusta la vida y vivirla. ¡Ojala pudiese hacer más cosas!

Su día a día, ¿qué hace exactamente?
Me levanto, procuro hacer deporte si puedo, despacho, miro la caja de los restaurantes, emails, encuadres y me empiezo a mover de un restaurante a otro, me reúno con mis 12 directivos cada día. Últimamente voy a salto de mata…, a veces voy los domingos al despacho y me organizo la semana. No tengo socios, sólo en el Suculent, viajo solo y es muy difícil, ojalá tuviera socios y pudiese compartirlo todo con ellos.

¿Qué mensaje daría a nuestro público?
Que disfruten de cada sitio y cada momento.


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